Cuisson au four : pépites à tenue thermique
Cookies, muffins, viennoiseries : la pépite doit conserver sa forme après 10 à 12 minutes à 200-220 °C. Une pépite standard fond et s'étale, et le produit sort taché plutôt que pépité.
Enrobage et glaçage : pâte à glacer
Éclairs, donuts, cakes, biscuits trempés : la pâte à glacer donne la brillance et la prise rapide sans tempérage. C'est le poste où l'on gaspille le plus d'argent en achetant de la couverture.
Fourrage et injection : pâte à tartiner professionnelle
Croissants, donuts fourrés, brioches : la texture doit rester constante en machine à injecter et ne pas couler à la cuisson. Une pâte de grande consommation liquéfie au four.