La différence de composition
Le chocolat de couverture tire sa structure du beurre de cacao, qui cristallise en plusieurs formes selon la courbe de température : d'où le tempérage.
La pâte à glacer remplace tout ou partie de ce beurre de cacao par une matière grasse végétale qui cristallise dans une seule forme, quelle que soit la descente en température. Le tempérage devient inutile.
Ce que cela change en atelier
- Pâte à glacer : fonte à 45 °C, application directe, prise à l’ambiant, aucun matériel de tempérage
- Couverture : courbe de tempérage à respecter, marbre ou tempéreuse, sensible aux reprises
- Pâte à glacer : cassure souple, idéale en enrobage et glaçage
- Couverture : cassure nette et brillance profonde, indispensable en moulage de bonbons
La règle de choix
Si le produit est mangé avec sa base — éclair, donut, cake, biscuit trempé — la pâte à glacer fait le travail, plus vite et moins cher.
Si le chocolat est le produit lui-même — bonbon moulé, tablette, décor à cassure nette — la couverture est nécessaire.