Marge brute et coefficient
Marge brute = (prix de vente − coût matière) ÷ prix de vente, exprimée en pourcentage.
Coefficient multiplicateur = prix de vente ÷ coût matière. Un coefficient de 3 correspond à un coût matière de 33 %.
Les trois leviers réels
- Le rendement des matières premières : une chantilly à 3,5 L/kg au lieu de 2,5 L/kg baisse le coût matière de la garniture d’environ 30 %
- Les pertes : ramener 10 % de pertes à 4 % vaut souvent plus qu’une renégociation de prix fournisseur
- Le mix produit : les pièces individuelles portent presque toujours une meilleure marge que les grands formats
Le seuil de rentabilité
Divisez vos charges fixes mensuelles par la marge brute moyenne par pièce : vous obtenez le nombre de pièces à vendre chaque mois avant de gagner le premier dinar.