1. Le taux de foisonnement
C'est le multiplicateur de volume. Une poudre à +350 % donne 3,5 à 4 L de crème par kilo ; une poudre à +200 % en donne 2 à 2,5. À prix au kilo égal, l'écart de coût par gâteau est de l'ordre de 40 %.
2. La tenue mesurée, pas annoncée
Demandez la durée de tenue et les conditions dans lesquelles elle a été mesurée. « Bonne tenue » ne veut rien dire ; « 48 h en vitrine réfrigérée à 4-6 °C » est une donnée vérifiable dans votre propre vitrine.
3. Le comportement en été
Un laboratoire algérien travaille l'été bien au-dessus de 25 °C. Une formulation prévue pour un atelier climatisé perd sa tenue exactement au moment où vous vendez le plus.
Testez en juillet, pas en février.
4. Le coût réel par gâteau
Formule : prix du kilo ÷ nombre de gâteaux obtenus par kilo. Avec 7 gâteaux de 20 cm par kilo, une poudre à 1 400 DA/kg revient à 200 DA de chantilly par gâteau.
Notre calculateur de rendement fait ce calcul pour vos volumes en une manipulation.
5. Le format et la rotation
Le sac 25 kg est le moins cher au kilo, mais il n'a d'intérêt que si vous le consommez avant que l'emballage ouvert ne prenne l'humidité. Calez le format sur votre rotation réelle, pas sur la remise affichée.