La température : 35 à 40 °C, pas plus
Trop chaud, le nappage est trop fluide et glisse sans couvrir : le voile est trop fin et laisse voir la mousse. Trop froid, il fige en cours de coulage et laisse des vagues.
Chauffez à 40 °C, laissez redescendre, coulez entre 35 et 38 °C selon la taille de la pièce.
Le mixage : garder la tête immergée
Le mixeur plongeant incorpore de l'air dès que sa tête casse la surface. Ces bulles remontent ensuite dans le voile et donnent un miroir grêlé.
Inclinez le pichet, gardez la tête sous la surface, mixez lentement, puis laissez reposer 2 minutes avant de couler.
Le support : congelé à cœur
Le nappage doit figer au contact. Sur un entremets seulement réfrigéré, il continue de couler et s'accumule au pied de la pièce.
Comptez au minimum 6 heures à -18 °C avant glaçage.
Le coulage : une seule passe
Coulez du centre vers les bords en un mouvement continu, puis raclez une seule fois. Repasser sur un nappage déjà en prise crée exactement les stries que l'on veut éviter.