1. Décomposer par poste
Listez chaque composant avec sa quantité réelle sur le gâteau fini : base génoise, sirop, garniture, glaçage, décor, support et emballage.
2. Convertir en coût par gramme utilisé
Pour chaque poste : prix du conditionnement ÷ poids du conditionnement × quantité utilisée. Pour les préparations en poudre, utilisez le poids reconstitué et non le poids de poudre, sinon vous surestimez le coût.
3. Ajouter les pertes
Chutes de découpe, fonds de cuve, ratés et invendus : ce poste vaut couramment 5 à 10 % du coût matière et c'est celui qu'on oublie systématiquement.
4. Comparer au prix de vente
Marge brute = (prix de vente − coût matière) ÷ prix de vente. En pâtisserie de détail, un coût matière au-delà de 35 % du prix de vente laisse rarement de quoi couvrir main-d'œuvre et charges.